Kulinarik


Kulinarik in Südkorea

Kimchi - Südkoreas Leibgericht für einen gesunden Körper, ein starkes Herz und einen wachen Geist

Südkorea ist reich an Kultur und Tradition. Seit vielen Generationen werden, neben den religiösen Werten und geistigen Vermächtnissen des Buddhismus, die darstellenden und schöngeistigen Künste, die Kampfkünste und besondere, handwerkliche Fähigkeiten im Volk verehrt, gepflegt und weitergegeben. Maskentänze und Schauspiel, die Kunst des Taekwondo und die meisterliche Fertigung koreanischer Trachten und Gewänder sind unzertrennlich mit dem Leben und dem Alltag der Menschen in Korea verbunden. Besonders typisch und charakteristisch für das bezaubernde, asiatische Land, ist seine Küche. Bulgogi und Kimchi, mit ihren ganz eigenen, unverwechselbaren Düften und Gerüchten, sind die Nationalgerichte der Republik. Besonders der scharfe, einzigartige Geruch von Kimchi, jenem klassischen, koreanischen Gericht mit dem signifikanten, kräftigen Geschmack, der den begeisterten, gut gesättigten Esser nach dem Genuss nicht mehr loslässt, belebt, verführt und betört die Sinne.

Der Ursprung des Kimchi

Seit Jahrtausenden ist der Mensch bestrebt, Nahrungsmittel durch verschiedene Verfahren haltbar zu machen, um in Zeiten des Mangels an Lebensmitteln von seinen Vorräten zu zehren. Der Ursprung von Kimchi, der sich im asiatischen Raum bis weit vor unsere Zeitrechnung zurückverfolgen lässt, beruht ebenfalls auf diesem alten, menschlichen Bemühen. Schnell verderbliches Gemüse, genau wie Fisch und Fleisch, wurden mit Hilfe von Salz wertbeständiger und länger genießbar gemacht. Zunächst erfolgte die Einlagerung durch die Zugabe von Meerwasser. Später, als Salz in ausreichender Menge zur Verfügung stand, bedienten sich die Menschen des wertvollen Rohstoffs. Die Fermentierung von rohem, in Salz eingelegtem Gemüse, die der westlichen, traditionellen Herstellung von Sauerkraut entspricht, ist die Basis von Kimchi. Kimchi-Variationen, die allesamt im Wesentlichen aus fermentiertem Gemüse und Fisch oder Meeresfrüchten als Zugabe, viel Chili-Pfeffer und Knoblauch bestehen, sind heute so vielfältig, wie das Land selbst und in jeder koreanischen Küche ein Grundnahrungsmittel.

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Die klassische Zubereitung von Kimchi

Rohes Gemüse, häufig Chinakohl und Rettich, wird gesalzen und für einige Zeit kühl gelagert. Am nächsten Tag wird das Gemüse gewaschen, gut getrocknet, erneut gesalzen und Gewürze beigefügt. Mit reichlich Chili-Pfeffer, Knoblauch und anderen Zutaten und Gewürzen versehen, wird die zubereitete Mischung in große Tontöpfe geschichtet, verschlossen und für mindestens zwei Tage an einem kühlen Ort aufbewahrt, damit der natürliche Prozess der Milchsäure-Fermentierung in Gang gesetzt wird. Ein über die Wintermonate in der Erde eingegrabener Tontopf erhöht den Geschmack der traditionellen, koreanischen Speise um ein Vielfaches. Die großzügige Zugabe von Meeresfrüchten oder Fisch kann den Gärungsprozess ebenfalls unterstützen und den Vitaminen aus dem Gemüse, Proteine und Kalzium hinzufügen. In Korea, so heißt es, gibt es mehr Kimchi-Varianten als Käse in Frankreich. Da zur Herstellung die unterschiedlichsten Gemüsesorten und vielfältigsten Gewürz-Mischungen verwendet werden, variieren die Kimchi-Rezepte je nach Ort der Zubereitung. Reist ein Besucher vom Norden des Landes in den Süden wird er feststellen, dass das Gericht im Verlauf seiner Reise an Schärfe zunimmt. Die Stadt Daegu in der Provinz Gyeongsangbuk-do ist ein Paradebeispiel und bekannt für die besondere Zubereitung von Kimchi. Ein Universitätsprofessor des Landes hat unlängst versucht, alle verwendeten Kimchi-Zutaten zusammenzutragen und aufzulisten. Er verzeichnete am Ende seiner Recherche die stolze Zahl von mehr als 100 verschiedener Zutaten, wo von lediglich 36 Hauptbestandteile waren. Koreanische Mahlzeiten haben, trotz der verschiedenartigen, regionalen Küche, eine Gemeinsamkeit: Reis, Hauptgericht in Korea, und Kimchi sind ihre wichtigsten, kulinarischen Bestandteile, ganz egal in welcher Region des Landes.

Kimchi - gesundes Essen mit Tradition

Eine Volksweisheit in Korea besagt, dass ein wenig Kimchi am Tag den Gang zum Arzt erspart. Tatsächlich enthält das Nationalgericht des Landes mehr Vitamine als ein Apfel. Vor allem durch das fermentierte Gemüse ist die pikante Mahlzeit eine wirksame Vitaminzufuhr, besonders in der kalten Jahreszeit. Kimchi reguliert, fast nebenbei, die Fettverbrennung des Körpers und verhindert auf diese Weise eine ungewollte Gewichtszunahme. Das beigefügte und in reichlicher Menge enthaltene Chili ist der Hauptgrund für diesen positiven Nebeneffekt. Dem Organismus werden zusätzlich zahlreiche Mineralien und Proteine durch den Verzehr von Fisch zugeführt.Kimchi ist kalorien- und cholesterinarm und reich an Ballaststoffen, die für eine gesunde Verdauung sorgen und Alterskrankheiten effektiv entgegen wirken. Die durch Fermentation entstandene Säuren wirken darüber hinaus keimtötend und antibakteriell. Auch in Europa und Amerika ist die gesundheitsbewusste Bevölkerung auf den Geschmack gekommen. Kimchi-Variationen werden dort bereits in vielen Restaurants angeboten und erfreuen sich großer Beliebtheit. Der Superkohl aus Korea ist mittlerweile in aller Munde, im wahrsten Sinn des Wortes.

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Kimchi - eine Lebensphilosophie

Im Unterschied zu europäischen und amerikanischen Essgepflogenheiten wird in Korea mehrheitlich in großer, familiärer Runde gegessen. Traditionell steht die Mahlzeit auf niedrigen Tischen, vor denen die Gesellschaft im Schneidersitz auf Bodenkissen sitzt. Neben dem Hauptgerichten Reis und Kimchi werden verschiedene Suppen, Pasten aus Sojabohnen, Meeresfrüchte, mit Gemüse gefüllte Pfannkuchen und verschieden zubereitete Gemüsesorten in kleinen Schälchen gereicht. Fleisch, Bulgogi und Roseu gui, wird häufig direkt am Tisch gegrillt. Als Besteck werden Esslöffel und Metallstäbchen verwendet. Der Verzehr einer Mahlzeit, die in der Regel am Morgen üppiger ausfällt als am Abend, ist in Korea eine Zeremonie mit Riten und Etiketten. Sie dient, neben der Sättigung, der Gemeinschaft und der Wertschätzung. Reis ist ein kostbares Nahrungsmittel und war einst nur Wohlhabenden vorbehalten. Aus diesem Grund ist es üblich, die eigene Portion vollständig zu verzehren. Die feurige, schmackhafte Delikatesse des Landes, Kimchi, steht symbolhaft für die Lebensphilosophie der Koreaner, die die stete Einheit und den Gleichklang von Körper und Geist anstreben, denn in einem gesunden Körper wohnt bekanntlich auch ein gesunder Geist.

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