Südkoreas Geschmackswelten - Von Streetfood bis Tempelküche

 

Wer an koreanisches Essen denkt, landet meist bei Kimchi, K-BBQ und vielleicht noch Instant-Nudeln aus dem koreanischen Supermarkt. Doch die koreanische Küche bietet noch so viel mehr. Lebhafte Garküchen warten am Straßenrand, und auch die jahrhundertealte Disziplin buddhistischer Klosterküche, die es sogar bis zum Michelin-Stern gebracht hat, gehört zum kulinarischen Portfolio des Landes. Dazwischen liegen Fischmärkte, in denen der Fang des Tages verkauft wird, Teehäuser mit medizinischer Tradition und eine Getränkekultur, die weit über Soju hinausgeht. Kommen Sie mit uns auf eine Reise durch Südkoreas Geschmackswelten.

Die Klassiker in aller Kürze

Für alle die mit der Kulinarik des Landes noch nicht sehr vertraut sind gibt es einen kurzen Überblick über die Gerichte, die einem in Südkorea ständig begegnen und die zu den absoluten Klassikern gehören, die man probiert haben sollte.

• Bibimbap – Reis mit verschiedenem Gemüse, Ei und Gochujang (fermentierte Chilipaste), vor dem Essen vermischt. Als Ursprungsort gilt Jeonju, wo die traditionelle Variante mit fein geschnittenem Rindfleisch und einer speziellen, in Rindsbrühe gegarten Reisbasis zubereitet wird.
• Bulgogi – dünn geschnittenes, mariniertes Rindfleisch, gegrillt oder in der Pfanne gebraten. Die Wurzeln reichen bis in die Königshofküche zurück.
• Kimchi-Jjigae – Eintopf aus reifem, saurem Kimchi, meist mit Tofu und Schweinefleisch oder Thunfisch. Eines der häufigsten Alltagsgerichte überhaupt.
• Tteokbokki – Reiskuchen in scharf-süßer Gochujang-Sauce. Ursprünglich ein Gericht der Königsküche, seit den 1950er-Jahren als Straßenimbiss in der heute bekannten scharfen Form verbreitet.
• Samgyeopsal – dicke Scheiben Schweinebauch, am Tisch selbst gegrillt, in Salatblätter mit Ssamjang (würzige Paste) gewickelt. 
• Naengmyeon – kalte Buchweizennudeln. Zwei Hauptstile: Pyongyang-Naengmyeon (klare, milde Brühe) und Hamhung-Naengmyeon (scharf, zäh, mit Süßkartoffelstärke-Nudeln). 

Märkte: das Herz der koreanischen Küche

Kein anderer Ort zeigt die Bandbreite koreanischer Küche so unmittelbar wie ihre Märkte – von improvisierten Garküchen bis zu spezialisierten Fischauktionen. 

Streetfood-Märkte in Seoul

Der Gwangjang Market, gegründet 1905, gilt als einer der ältesten traditionellen Märkte Südkoreas und ist berühmt für Mini Gimbap – kleine, fingergroße Reisrollen ohne Fleischfüllung – sowie für Bindaetteok, herzhafte Pfannkuchen aus gemahlenen Mungbohnen. Der Tongin Market im Stadtteil Jongno hat ein eigenes Konzept entwickelt: Besucher kaufen alte Messing-Münzen und tauschen sie an verschiedenen Ständen gegen Beilagen und Reis, um sich so die eigene Lunchbox zusammenzustellen. Der Namdaemun Market wiederum ist einer der ältesten und größten Märkte des Landes, direkt am gleichnamigen historischen Stadttor gelegen, mit einer Mischung aus Großhandel und Einzelhandel. 

Fischmärkte von Noryangjin bis Jagalchi

Der Noryangjin-Fischmarkt in Seoul ist nahezu rund um die Uhr geöffnet: Im Erdgeschoss wird Ware ersteigert und verkauft, ein Stockwerk darüber lässt man sich den gekauften Fisch direkt zubereiten. Der Jagalchi-Markt in Busan ist Südkoreas größter Fischmarkt und seit der Nachkriegszeit eng mit den sogenannten „Jagalchi Ajumma" verbunden – Frauen, die traditionell an kleinen Straßenständen ihren Fang verkaufen und bis heute das Bild des Marktes prägen. Nur wenige Orte in Ostasien bieten eine vergleichbare Auswahl an frischen Meeresfrüchten. 

BIFF-Platz in Busan

Benannt nach dem Busan International Film Festival, das hier in seinen Anfangsjahren stattfand, bevor es 2011 ins neu gebaute Busan Cinema Center umzog, ist der Platz heute vor allem für seine „Straße der Handabdrücke" asiatischer Filmstars sowie für seine Streetfood-Stände bekannt. Hier trifft man auf Bindaetteok, auf Eomuk (Fischkuchen am Spieß, oft in heißer Brühe serviert) und auf Ssiat-Hotteok, gefüllte, in Öl gebackene Pfannkuchen mit Nuss- und Samenmischung, eine Busan-Spezialität, die sich klar von der Seouler Streetfood-Szene unterscheidet. 

Kimchi verkosten und selbst zubereiten

Südkorea ist mehr als nur Kimchi, und dennoch ist Kimchi aus der Küche des Landes selbstverständlich kaum wegzudenken. Es existieren über 200 dokumentierte regionale und saisonale Varianten, von fermentiertem Chinakohl über Rettich bis zu Gurken- oder Frühlingszwiebel-Kimchi. Die gemeinschaftliche Herstellung großer Kimchi-Mengen für den Winter, Kimjang genannt, wurde 2013 von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe der Menschheit anerkannt – traditionell halfen sich ganze Nachbarschaften und Großfamilien gegenseitig beim Einlegen. Genau an diesem Punkt setzt ein privater Kimchi-Kochkurs an, den wir gerne für Sie organisieren: Statt in einer touristischen Gruppenshow zuzusehen, legt man gemeinsam mit einer Familie selbst Hand an, vom Würzen der Paste bis zum Einreiben der Kohlblätter.

Stille Sterneküche: Tempelküche als Kontrapunkt

Wer Luxus ausschließlich mit Glamour gleichsetzt, wird von der koreanischen Tempelküche eines Besseren belehrt. Ganz in der Nähe des Gilsangsa-Tempel liegt das Balwoo Gongyang, direkt vom Jogye-Orden betrieben, dem größten buddhistischen Orden Koreas. Das Restaurant eröffnete 2009 mit dem Ziel, die Kultur der koreanischen Tempelküche zugänglich zu machen, und erhielt 2016 einen Stern für rein pflanzliche Tempelküche. Tempelküche verzichtet konsequent auf die „fünf scharfen Gewürze" (Knoblauch, Frühlingszwiebel, Zwiebel, Lauch, Wildknoblauch/Küchenzwiebel), da ihnen nachgesagt wird, die für die Meditation nötige innere Ruhe zu stören. Die Tiefe im Geschmack entsteht stattdessen über lange gereifte, im Tempel selbst hergestellte Sojabohnenpasten. Serviert wird in mehreren aufeinander abgestimmten Gängen, die der monastischen Esstradition folgen.  

Südkoreas Getränkekultur: Tee, Soju & Mehr

Ein Spaziergang durch die Insadong-Gasse führt fast zwangsläufig in eines der traditionellen Teehäuser, die dort in restaurierten Hanok-Gebäuden untergebracht sind. Serviert werden vor allem medizinisch geprägte Kräutertees wie Ssanghwa-cha (ein Sud aus mehreren Heilkräutern, traditionell bei Erschöpfung getrunken) oder Omija-cha, ein Tee aus der „Fünf-Geschmacks-Beere", die gleichzeitig süß, sauer, bitter, scharf und salzig schmecken soll. 

Wenn es dagegen um alkoholische Getränke geht, ist Soju der Klassiker: eine klare, destillierte Spirituose mit heute meist 16–17 % Alkohol. Um Soju herum haben sich feste Rituale entwickelt – etwa das Einschenken mit beiden Händen als Zeichen des Respekts gegenüber Älteren. 
Oder wie wäre es mit Makgeolli, milchig-weißem Reiswein mit meist 6–8 % Alkohol? Historisch war es das Getränk der Bauern, erlebt aktuell aber eine spürbare Aufwertung: Eine neue Generation handwerklicher Brauereien produziert „Single-Origin"-Makgeolli aus bestimmten Reissorten und Fermentationsverfahren, die preislich und geschmacklich mit gutem Wein mithalten können.  

Als dritte Kraft hat sich in den letzten zehn Jahren die Craft-Beer-Szene etabliert. Seit einer Lockerung der Alkoholgesetzgebung 2014, die kleinen Brauereien erstmals den freien Vertrieb erlaubte, ist die Zahl unabhängiger Mikrobrauereien landesweit auf über 150 gestiegen. Viele arbeiten mit lokalen Zutaten wie koreanische Zitrusfrucht oder Jeju-Mandarinen. 
 

Ein glamouröser Ausklang: Dinner über den Wolken

Am Ende einer Reise, die von der Garküche bis zur Tempelküche reicht, steht sinnbildlich ein letztes Bild: das Walking on the Cloud im 63 Building am Han-Fluss, im 59. Stockwerk gelegen. Der Blick reicht über den Fluss und die Skyline Seouls – ein bewusster Kontrast zum Bindaetteok-Stand auf dem Gwangjang Market oder dem Fischverkaufsstand in Busan, aber Teil derselben kulinarischen Erzählung: Südkorea vereint Klassiker, Luxus, Tempelküche und Streetfood auf kleinstem Raum.